Si bien el consumo de algas marinas en la alimentación humana crece cada año a nivel global (comprendiendo a estas como ingredientes netos, más allá de su uso en la industria de distintos alimentos procesados), hay ciertas cocinas típicas en algunos rincones del planeta en las que las algas son elementos esenciales desde tiempos inmemoriales.
Suele pensarse de inmediato en el Japón y el sushi, o incluso en ensaladas y buñuelos típicos del mar Mediterráneo y del Caribe, pero el océano Pacífico central y la Polinesia existen lugares donde las algas son ingredientes imprescindibles. Hoy te contamos acerca de la relación entre la cocina de Hawai y las algas rojas.
La gastronomía hawaiana y las algas marinas
La tradición nativa de las islas de Hawai hace referencia en una leyenda a que todos los ingredientes terrestres que se obtienen en este archipiélago llegaron flotando por el océano, como regalos de los dioses para los humanos que allí decidieron afincarse. Esto se fundamenta en que las islas son de origen volcánico, y realmente las especies nativas son derivados de otras islas vecinas o de las plataformas continentales.
En esa misma leyenda se contempla el hecho de que los alimentos extraídos del mar son los únicos realmente originarios de Hawai, entre ellos peces, mariscos y algas marinas. Por ello la alimentación típica de las poblaciones locales tiene una enorme presencia de estos ingredientes.
Veamos a continuación cuáles son las principales variedades de algas marinas que los hawaianos utilizan es su cocina.
Limu kohu
Es la más utilizada de las algas marinas rojas en la cocina de Hawai. Se trata de la especie de nombre científico Asparagopsis taxiformis, y su nombre en idioma hawaiano, “limu kohu”, significa literalmente “alga placentera”.
Limu manauea
Esta es un alga roja de la familia de las gracilarias (concretamente, es la llamada Gracilaria coronopifolia, a la que en Japón denominan “ogo”). En la cocina de Hawai ha ganado su fama como ingrediente para preparar carnes rojas, aportando sobre todo textura gelatinosa en salsas y pucheros, en su mayoría picantes.
Limu wawae’iole
Es el turno ahora del alga verde Codium edule, conocida en muchas partes del mundo con el nombre popular de “pie de ratón”. Es nativa de las islas Polinesias, y es quizás el alga verde más consumida en todo el archipiélago de Hawai, tanto fresca como disecada.
Limu aki’aki
Por último, entre las algas marinas más consumidas en la gastronomía hawaiana encontramos la Ahnfeltiopsis coccina, que es también un alga roja pero del tipo rhodophyta. Esta suele utilizarse como añadido o condimento en su forma disecada (de color amarillento), o fresca en platos como el poke de pulpo o de atún de aleta amarilla.
El famoso “poke”: el embajador mundial de la cocina de Hawai
Por último, no podemos finalizar este artículo sin dedicarle unas palabras al gran platillo insignia de la cocina hawaiana: el poke. A su forma, el poke es para el mundo lo que el sushi en la gastronomía japonesa, un verdadero embajador del sabor. Y, al igual que el sushi, el poke tradicional necesita de las algas marinas para estar completo.
En lengua hawaiana el vocablo “poke” significa literalmente “cortar”, y su receta más básica consiste de pescado crudo cortado en cubos y sazonado con algas limu y sal marina. Su evolución ha llevado integrar otros ingredientes y preparaciones, y así es como el poke salió de Hawai para conquistar el mundo gastronómico.
Realmente la cocina típica de las islas de Hawai se trata de una de las gastronomías emergentes más novedosas a lo largo y ancho del planeta, que día a día se abre camino y gana en popularidad. Y allí, entre tantos ingredientes variados y llamativos, las algas marinas tienen un lugar de privilegio esencial.